ARROSTO AL MARSALA
Es complicado contar cómo se hace un "arrosto" como los de mi casa...o al menos a mí me lo parece, porque no es cuestión de dar ingredientes, dosis, instrucciones y tiempos de cocción...es cuestión de olfato, básicamente, y de vista. Y de algo de esperiencia.
Para 6 personas:
1 redondo de ternera de aproximadamente 1 kilo
unas cuantas lonchas de bacon ahumado o de jamón serrano con parte grasa, para envolver el redondo
3 dientes de ajo
2 echalotas pequeñas
medio litro de caldo de verduras casero
aceite de oliva virgen extra
4-5 ramitas hermosas de romero
3-4 hojas de salvia fresca
sal
1 vaso y medio, de los de agua, de Marsala (u otro vino licoroso al gusto)
Envolver la carne en lonchas de bacon o jamón y atarla con cuerda de cocina para que no pierda la forma durante la cocción.
Dorarla a fuego vivo en una cazuela con los bordes altos, en unas cuantas cucharadas de aceite, girándola bien por todos los lados.
Depositar la carne en una pirófila o fuente refractaria que también tenga los bordes bastante altos. Añadir el aceite en el que se ha dorado el redondo (y, eventualmente, un poco de aceite más), caldo caliente de verduras hasta llegar casi a la mitad de la carne, el Marsala, las echalotas cortadas en tiras finas, el ajo entero, incluso sin pelar, la salvia y el romero.
Poner al horno, con calor arriba y abajo, a 210º. Cada 15 ó 20 minutos, bañar despacio la carne y girarla, para que se haga por todos los lados.
El vino y el caldo tienen que evaporar y dejar en el fondo un jugo bastante espeso; el tiempo aproximado de cocción es de una hora y media o dos.
Cuando el asado esté en su punto, sacarlo de la pirófila y envolverlo en papel de albal hasta que se vaya a cortar, incluso hasta el día siguiente (está mejor de un día para otro). Quitar del jugo los ajos, el romero y la salvia y triturar con minipimer o batidora todo lo demás. Utilizar parte de la salsa para servir la carne y parte para condimentar unos espaguetis de gloria bendita, con tantísimo parmesano rallado.
La carne la salo sólo después de cortarla.
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