Cocina del Norte (para Garo, con cariño)

[Okssana]

BACALAO AL PIL PIL

Ingredientes:

1 Bacalada salada y troceada (o lomos de bacalao salados - calcula 2 por persona)
1 litro de AOV (Aceite de oliva virgen extra, el mejor para esto marca "La Gitana", que tiene mucha acidez, pero no sé si estará disponible por ahí)
1 cabeza de ajos
1 Guindilla roja seca (que no pique)

Preparación:

Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao, hay que meterlo en una cazuela honda (o en un barreño), con agua fría que lo cubra totalmente, durante 36 hras., e ir cambiándole el agua cada 8 aprox., siempre agua fría. Es muy importante que esté a temperatura fresca y constante durante el periodo de desalación, para que no se estropee.

Una vez desalado secamos muy bien las tajadas con un paño limpio y que no deje pelusas, y lo reservamos.

Echamos AOV abundante en una cazuela de barro, calcula como 1/2 l., depende del tamaño de la cazuela, tiene que ser abundante (por razones prácticas para no estropear la cocina de inducción, o la vitro, yo utilizo una paellera metálica, aunque el barro le da otro punto distinto).

Pelas los ajos y los partes justo por la mitad, a lo ancho, los fríes en el aceite, junto con la guindilla troceada, y cuando los veas doraditos lo reservas todo en un plato.

Lleva el aceite a gran temperatura, que humee bien, y escaldas las tajadas de bacalao en él, justo escaldar, primero con la piel hacia arriba y luego le das la vuelta, retirándolo con rapidez a una fuente. El objetivo de escaldarlo de esta manera (que no freirlo), es que el bacalao se lamine sin romperse, por un lado, y que la piel del bacalao suelte la gelatina natural que posee, por el otro.

Hay que dejar que el aceite temple para empezar a trabajarlo, cuando veas que está templado hay dos sistemas para cuajarlo, la tradicional, moviendo suavemente la cazuela en sentido giratorio (esto es extenuante), o la rápida y práctica, trabajarlo con un colador, batiéndolo (yo opto por esto último, para trabajar de más y sacar dolor de brazo..... Rita la cantaora). Lleva un buen rato que comience a cuajar, de todas maneras. Al principio verás como unas gotitas más espesas que el resto del aceite, este es el primer indicio de que lo estás haciendo bien.

Hay que ponerlo sobre el fuego de vez en cuando para que no se enfríe, pero jamás dejar que ebulla, retirándolo cuando lo intuyas templado otra vez, e ir añadiendo aceite frío de la botella (el que dejamos de reserva), poco a poco, sin dejar de batir con el colador nunca.

Cuando el aceite haya cogido la consistencia de una pomada bastante espesa, se añaden las tajadas de bacalao (que queden cubiertas por la pomada), y se adornan por encima con los ajos y la guindilla que teníamos apartados.

Bon apetit.

[A Garota]

Ohhhhhhhh, se me hace la boca agua. Qué exquisitez!!! Seguiré paso a paso la receta y te diré que tal me ha quedado. Lo pienso hacer esta misma semana.


Gracias.

[Okssana]

Te pondré más (pendientes las otras dos que te comenté, más otras cositas que no sé si habrás probado).



De nada, a mandar.

Podrías ponerme alguna de tu tierra, algo realmente especial y exquisito (el mojo ya sé hacerlo, el rojo, el verde y el de queso, uhhmmmm, delicatessen, me los como a cucharadas, jajaja).

[A Garota]

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Ya iré actualizándolo Okssana, pero aqui tienes varias cosas

[Okssana]

Me las estaba mirando ahora mismo, el conejo, las croqutas de Cherne y los buñuelos de queso tienen una pinta estupenda (aunque no sé qué es el cherne, fijo que por aquí tiene algún otro nombre..... (lo buscaré por internet).

Las otras dos prometidas:

BACALAO AL CLUB RANERO

Tiene la misma elaboración que el Pil Pil, sólo que se le añaden por encima 2 pimientos verdes y 1 rojo fritos en tiras (en aceite de oliva normal, no hace falta que sea AOV), para mi gusto, mucho más sabroso que el pil pil.

BACALAO A LA VIZCAINA

1 bacalada o lomos de bacalao salados
2 latas de tomate triturado de 1 kg.
2 Cebollas grandes
2 cabezas de ajos
4 pimientos choriceros
sal
aceite de oliva
1 lata de pimientos del piquillo en tiras

El proceso para desalar el bacalao igual que el explicado previamente, y el escaldarlo en aceite con 1 cabeza de ajos frita previamente, lo mismo, luego lo reservamos (el bacalao y los ajos).

Para preparar la salsa vizcaína:

Pelamos y troceamos las cebollas y las pochamos en aceite de oliva (que cubra el fondo de la cazuela), pelamos y troceamos los ajos y los añadimos, cuando la cebolla esté tierna añadimos las 2 latas de tomate triturado, los pimientos choriceros, lavados y despepitados y añadimos sal al gusto. Que cueza a fuego suave durante 1/2 hra.

Trituramos la salsa (chino ó túrmix, como prefieras, el túrmix aclara el color del tomate dejándolo un poco más anaranjado).

Ponemos las tajadas en una cazuela de barro (o paellera de hierro), y cubrimos con la salsa de tomate (seguramente te sobrará, la reservas para alguna otra cosa), y lo adornamos por encima con los pimientos del piquillo y los ajos. Dejamos que de un hervor de 5 minutos, y listo.

Esta última modalidad es la que más me gusta a mí.

[A Garota]

Qué rico suena todo. Lo pondré en práctica a ver qué tal me sale.

Por cierto, el cherne es un pez parecido al mero que habita en aguas del Atlántico, es muy sabroso y hay muchas recetas con él de papel protagonista. ya pondré alguna otra.


Gracias, a ver el partido que le saco al bacalao.

[Okssana]

Sí, ponlas, please.

Seguimos con pescado (ya llegará el turno de carne), ahora que empieza la temporada del bonito (menudo precio que tiene ahora mismo, 21 €/kg), un par de recetas con este sabroso pescado:

MARMITAKO

Ingredientes:

4 patatas
1 Ijada de bonito (la ijada es la zona cercana a la cabeza, la más sabrosa para este plato), o 1 rodaja de bonito grande
1 cebolla
1 pimiento verde
3 guindillas cayenas
1 pimiento choricero
1 lata de tomate frito de 1/2 kg.
aceite de oliva
sal

Quitamos la piel y las espinas al bonito con un cuchillo afilado, troceamos la carne en dados grandecitos y reservamos. La piel y las espinas las cocemos en agua (sin sal ni nada), dejamos que ebulla durante 5 minutos y colamos el agua deshechando los tropiezos.

Pelamos y cortamos la cebolla y el pimiento verde y lo ponemos todo a pochar en una cazuela con aceite de oliva, a fuego suave, junto con las guindillas cayenas troceadas. Por otro lado pelamos y troceamos las patatas en dados grandes y las añadimos cuando veamos la cebolla transparente, dándoles unas vueltas para que cojan el sabor de la verdura.

Añadimos el tomate frito, removiendo, el agua de cocción de la piel y las espinas, que cubra bien las patatas, añadimos el pimiento choricero (limpio y despepitado), y la sal al gusto, y dejamos ebullir a fuego suave durante 20 minutos.

Transcurridos los 20 minutos añadimos el bonito que teníamos troceado y dejamos cocer 5 minutos más.

Listo.

[Okssana]

Preparando el menú de hoy, me he acordado de ésto.

Pisto a la Bilbaína

2 Cebollas grandes
4 pimientos verdes
3 calabacines
1 kg. de tomates muy maduros
2 huevos
rebanadas de pan (puede ser del día anterior, si te ha sobrado)
aceite de oliva
sal
colorante alimentario

En una cazuela se pone un chorro generoso de aceite, se parten la cebolla y el pimiento en trozos pequeños y se ponen a refreir en el aceite lentamente hasta que la cebolla quede transparente. Se lavan los calabacines y se le cortan y deshechan los extremos, para después cortarlos en cuadraditos pequeños (no es necesario pelarlos), y se añaden al sofrito y, finalmente, se lavan y cortan los tomates también en daditos y se añade a lo demás. Se añade la sal al gusto y el colorante alimentario, y se deja hervir a fuego suave durante 20 mins.

Cuando esté listo se baten los huevos como para tortilla y se añade a la verdura removiendo (como si fuera para hacer huevos revueltos).

Finalmente, y a la hora de servir, se fríen las rebanadas de pan y se ponen acompañando la verdura.

(A mí me gusta más sin el huevo y el pan frito, sobre todo porque resta calorías).

[Okssana]

Txipirones en su tinta

Hay que tener en cuenta que la verdadera dificultad del plato está en la limpieza de los calamares, así que sugiero que los compres limpios aunque sean más caros (como unos 4 € más el kilo), además, te vienen rellenos ya con las patitas y también te ahorras ese trabajo.

Caso de comprarlos sucios, la forma de limparlos y rellenarlos es la siguiente:

Separar las patas del cuerpo e ir quitando con las uñas, y mucha suavidad, la tela morada que recubre ambas (cuerpo y patas), han de quedar de color blanco completamente, quitarle la espina interna al cuerpo, y lavarlos bien por dentro y por fuera (las "orejas" tienen que quedar por fuera). Luego se rellena cada cuerpo con sus patitas.

Ingredientes (4 personas):

1 1/2 Kg. de calamares de tamaño medio y que sean frescos para que no encojan demasiado (calcula 6 unidades por persona)
3 Cebollas
1 lata de tomate triturado de 1 kg.
1 vaso de vino blanco
1 ramita de perejil fresco
2 cucharadas de harina
8 sobres de tinta de calamar
aceite de oliva
sal

Preparación:

Una vez limpios y rellenos los calamares, se reservan en un bol.

Se parten 2 cebollas en trozos pequeños y se sofríen en una cazuela a fuego lento en aceite de oliva, cuando esté trasparente se añaden los calamares y se le da unas vueltas, se le añade la lata de tomate triturado, la rama de perejil y el vaso de vino blanco. Se dejan cocer a fuego lento por espacio de 15 mins.

Se sacan los calamares de la salsa, uno a uno (yo suelo hacerlo con ayuda de una paleta y unas pinzas de cocina), y se apartan en una cazuela (que no caiga cebolla, ni perejil).

Se refríe la otra cebolla que habíamos dejado reservada en aceite de oliva, cuando trasparente se añaden las 2 cucharadas de harina y se deja que espese un poco. Se añade este sofrito a la salsa reservada.

Se abren los sobres de tinta de calamar con unas tijeras (por 2 laterales), y se saca la tinta con ayuda de una cucharilla, la tinta se echará en la salsa anterior. Se pasa todo por el chino (o por la batidora), y cuando esté todo triturado se vuelven a echar los calamares reservados.

Se deja que cueza todo junto durante 5 mins.

Para presentar, en cazuela de barro.

Se pueden acompañar de un arroz blanco para convertirlo en plato único (el arroz blanco está muy bueno con la salsa).

Están mucho más ricos si están preparados 24 horas antes de consumo, para que la salsa coja cuerpo.

Te va a sobrar mucha salsa, solo debe de cubrir los txipirones. No la tires, la metes en un tupper y la congelas, con ella vamos a preparar 2 platos distintos más.

[A Garota]

ahora mismo voy a por esos chipirones al mercado y ya te contaré como me han quedado. De paso, te voy a dejar en mi rincón una de sepia.