BACALAO AL PIL PIL
Ingredientes:
1 Bacalada salada y troceada (o lomos de bacalao salados - calcula 2 por persona)
1 litro de AOV (Aceite de oliva virgen extra, el mejor para esto marca "La Gitana", que tiene mucha acidez, pero no sé si estará disponible por ahí)
1 cabeza de ajos
1 Guindilla roja seca (que no pique)
Preparación:
Lo primero que hay que hacer es desalar el bacalao, hay que meterlo en una cazuela honda (o en un barreño), con agua fría que lo cubra totalmente, durante 36 hras., e ir cambiándole el agua cada 8 aprox., siempre agua fría. Es muy importante que esté a temperatura fresca y constante durante el periodo de desalación, para que no se estropee.
Una vez desalado secamos muy bien las tajadas con un paño limpio y que no deje pelusas, y lo reservamos.
Echamos AOV abundante en una cazuela de barro, calcula como 1/2 l., depende del tamaño de la cazuela, tiene que ser abundante (por razones prácticas para no estropear la cocina de inducción, o la vitro, yo utilizo una paellera metálica, aunque el barro le da otro punto distinto).
Pelas los ajos y los partes justo por la mitad, a lo ancho, los fríes en el aceite, junto con la guindilla troceada, y cuando los veas doraditos lo reservas todo en un plato.
Lleva el aceite a gran temperatura, que humee bien, y escaldas las tajadas de bacalao en él, justo escaldar, primero con la piel hacia arriba y luego le das la vuelta, retirándolo con rapidez a una fuente. El objetivo de escaldarlo de esta manera (que no freirlo), es que el bacalao se lamine sin romperse, por un lado, y que la piel del bacalao suelte la gelatina natural que posee, por el otro.
Hay que dejar que el aceite temple para empezar a trabajarlo, cuando veas que está templado hay dos sistemas para cuajarlo, la tradicional, moviendo suavemente la cazuela en sentido giratorio (esto es extenuante), o la rápida y práctica, trabajarlo con un colador, batiéndolo (yo opto por esto último, para trabajar de más y sacar dolor de brazo..... Rita la cantaora). Lleva un buen rato que comience a cuajar, de todas maneras. Al principio verás como unas gotitas más espesas que el resto del aceite, este es el primer indicio de que lo estás haciendo bien.
Hay que ponerlo sobre el fuego de vez en cuando para que no se enfríe, pero jamás dejar que ebulla, retirándolo cuando lo intuyas templado otra vez, e ir añadiendo aceite frío de la botella (el que dejamos de reserva), poco a poco, sin dejar de batir con el colador nunca.
Cuando el aceite haya cogido la consistencia de una pomada bastante espesa, se añaden las tajadas de bacalao (que queden cubiertas por la pomada), y se adornan por encima con los ajos y la guindilla que teníamos apartados.
Bon apetit.